FineBerry 2024: Exotic
В весеннем меню 2024 тропические фрукты сочетаем с японским чаем и африканским кофе, дополняя экзотическими азиатскими цитрусами и ароматными специями из Индии.
Легкое, свежее и гармоничное — запускаем новое меню для яркой Весны.
Легкое, свежее и гармоничное — запускаем новое меню для яркой Весны.
Пряный кофе
с кафиром и ванилью
с кафиром и ванилью
Ингредиенты:
2 порции эспрессо (1 доппио)
2 шт цельного зеленого кардамона
10 мл пюре лайма
20 мл сиропа ваниль
5 капель натурального экстракта ванили
3 листа кафирского лайма
250 мл горячей воды
Рецепт приготовления:
В питчер добавить семена двух кардамонов и подавить их мадлером. Смешать все ингредиенты. Добавить горячую воду и нагреть все стимером. В стакан переложить листья кафирского лайма и перелить напиток в стакан через сито.
2 порции эспрессо (1 доппио)
2 шт цельного зеленого кардамона
10 мл пюре лайма
20 мл сиропа ваниль
5 капель натурального экстракта ванили
3 листа кафирского лайма
250 мл горячей воды
Рецепт приготовления:
В питчер добавить семена двух кардамонов и подавить их мадлером. Смешать все ингредиенты. Добавить горячую воду и нагреть все стимером. В стакан переложить листья кафирского лайма и перелить напиток в стакан через сито.
Вишневый бамбл
Ингредиенты:
80 мл пюре вишни
20 мл сиропа тростниковый сахар
2 порции эспрессо (1 доппио)
1 г цедры лайма
1 тонкий слайс лайма
100 г льда
160 г воды из фильтра
Рецепт приготовления:
В питчер натереть 1 г цедры лайма, влить сверху двойной эспрессо. Отдельно в стакане смешать пюре и сироп тростниковый сахар, добавить лед и воду - перемешать. Сверху через сито вылить кофе из питчера. Украсить слайсом свежего лайма.
80 мл пюре вишни
20 мл сиропа тростниковый сахар
2 порции эспрессо (1 доппио)
1 г цедры лайма
1 тонкий слайс лайма
100 г льда
160 г воды из фильтра
Рецепт приготовления:
В питчер натереть 1 г цедры лайма, влить сверху двойной эспрессо. Отдельно в стакане смешать пюре и сироп тростниковый сахар, добавить лед и воду - перемешать. Сверху через сито вылить кофе из питчера. Украсить слайсом свежего лайма.
Холодная матча с личи
Ингредиенты:
2 г зеленого чая матча Киото
30 мл пюре личи
220 мл кокосового молока
100 г льда
Рецепт приготовления:
В чашке смешать 2 г матчи и 10-15 мл воды температурой 80С, все взбить специальным венчиком для матчи или очень хорошо
размешать ложкой.
Затем смешать все ингредиенты в блендере и взбить. Вылить на лед в стакан.
2 г зеленого чая матча Киото
30 мл пюре личи
220 мл кокосового молока
100 г льда
Рецепт приготовления:
В чашке смешать 2 г матчи и 10-15 мл воды температурой 80С, все взбить специальным венчиком для матчи или очень хорошо
размешать ложкой.
Затем смешать все ингредиенты в блендере и взбить. Вылить на лед в стакан.
Чай Абрикос-кафирский лайм
Ингредиенты:
60 мл пюре абрикоса Fine Berry
10 мл пюре узбекского лимона Fine Berry
15 мл сиропа персик
3 листа кафирского лайма
1 слайс красного апельсина
250 мл горячей воды
Рецепт приготовления:
В питчере смешать все ингредиенты. Добавить горячую воду и нагреть стимером.
Перелить в стакан вместе с листьями кафирского лайма. Украсить слайсом красного апельсина.
60 мл пюре абрикоса Fine Berry
10 мл пюре узбекского лимона Fine Berry
15 мл сиропа персик
3 листа кафирского лайма
1 слайс красного апельсина
250 мл горячей воды
Рецепт приготовления:
В питчере смешать все ингредиенты. Добавить горячую воду и нагреть стимером.
Перелить в стакан вместе с листьями кафирского лайма. Украсить слайсом красного апельсина.
Клубничный лимонад
с каламанси
с каламанси
Ингредиенты:
60 мл пюре клубники Fine Berry
10 мл пюре каламанси Fine Berry
15 мл сиропа тростниковый сахар
100 г льда
100 мл воды сильной газации
3 слайса свежей или сублимированной клубники
Рецепт приготовления:
В стакане смешать пюре и сиропы. Добавить лед и воду, аккуратно перемешать.
Украсить слайсами клубники.
60 мл пюре клубники Fine Berry
10 мл пюре каламанси Fine Berry
15 мл сиропа тростниковый сахар
100 г льда
100 мл воды сильной газации
3 слайса свежей или сублимированной клубники
Рецепт приготовления:
В стакане смешать пюре и сиропы. Добавить лед и воду, аккуратно перемешать.
Украсить слайсами клубники.
Лимонад Розовая гуава
Ингредиенты:
60 мл пюре розовая гуава Fine Berry
10 мл пюре лайма
20 мл сиропа тростниковый сахар
3 оборота розового перца
100 мл воды сильной газации
100 г льда
Рецепт приготовления:
В стакане смешать пюре и сиропы. Добавить лед и воду, аккуратно перемешать.
Сверху добавить 3 оборота розового перца.
60 мл пюре розовая гуава Fine Berry
10 мл пюре лайма
20 мл сиропа тростниковый сахар
3 оборота розового перца
100 мл воды сильной газации
100 г льда
Рецепт приготовления:
В стакане смешать пюре и сиропы. Добавить лед и воду, аккуратно перемешать.
Сверху добавить 3 оборота розового перца.
Смузи Ананас-лемонграсс
Ингредиенты:
120 г замороженных кубиков ананаса
15 г свежего базилика (только листочки)
½ стебля лемонграсса
3 мл пюре лайма
25 мл сиропа тростниковый сахар
80 г льда
80 мл горячей воды
Рецепт приготовления:
Смешать все ингредиенты в блендере, взбить, перелить в стакан. Если готовите из размороженных кубиков, то горячую воду заменяем на лед.
120 г замороженных кубиков ананаса
15 г свежего базилика (только листочки)
½ стебля лемонграсса
3 мл пюре лайма
25 мл сиропа тростниковый сахар
80 г льда
80 мл горячей воды
Рецепт приготовления:
Смешать все ингредиенты в блендере, взбить, перелить в стакан. Если готовите из размороженных кубиков, то горячую воду заменяем на лед.
Молочный коктейль
Розовый Дракон
Розовый Дракон
Ингредиенты:
50 мл пюре питахайя Fine Berry
30 мл пюре личи Fine Berry
140 г ванильного мороженого на сливках
160 мл молока
Рецепт приготовления:
Все ингредиенты смешать в блендере. Взбить и перелить в стакан.
При желании украсить шариком мороженого.
50 мл пюре питахайя Fine Berry
30 мл пюре личи Fine Berry
140 г ванильного мороженого на сливках
160 мл молока
Рецепт приготовления:
Все ингредиенты смешать в блендере. Взбить и перелить в стакан.
При желании украсить шариком мороженого.
Десерты
Тропик микс
1
Бисквит
Яйцо 0,250 кг
Сахар 0,190 кг
Молоко 0,100 л
Разрыхлитель 0,004 кг
Мука 0,190 кг
Масло растительное 0,070 л
Соль 0,001 кг
Выход 0,805 кг
Рецепт приготовления:
Сахар 0,190 кг
Молоко 0,100 л
Разрыхлитель 0,004 кг
Мука 0,190 кг
Масло растительное 0,070 л
Соль 0,001 кг
Выход 0,805 кг
Рецепт приготовления:
Яйца с сахаром взбить до пышной массы, влить тонкой струйкой молоко комнатной температуры. Муку, разрыхлитель, соль просеять, вести в массу, перемешать лопаткой. Влить растительное масло, перемешать. Вылить в форму или на противень, разровнять слоем толщиной 1 см. Выпекать 15 мин при t 160°C
2
Тропический микс Fine Berry
Тропический микс Fine Berry 1 кг
Процент дефростации 0,150 кг
Выход 0,850 кг
Рецепт приготовления:
Фрукты замороженные порезать на кусочки, дефростировать в холодильнике, выложить на сито, дать стечь лишней жидкости.
Процент дефростации 0,150 кг
Выход 0,850 кг
Рецепт приготовления:
Фрукты замороженные порезать на кусочки, дефростировать в холодильнике, выложить на сито, дать стечь лишней жидкости.
3
Ванильный мусс
Сливки 33% (1) 0,060 л
Молоко 0,060 л
Ванильная паста 0,005 кг
Белый шоколад 0,110 кг
Желатин листовой 0,005 кг
Сливки 33% (2) 0,250 л
Выход 0,490 кг
Рецепт приготовления:
Желатин замочить. Сливки (1), молоко, ваниль довести до кипения, вылить на белый шоколад, пробить блендером. Желатин растопить, добавить в массу, пробить блендером. Добавить холодные сливки (2), пробить блендером. Убрать в холод на стабилизацию на 6-8 часов. Перед использованием взбить миксером 1-2 минуты на средней скорости, переложить в кондитерский мешок.
Молоко 0,060 л
Ванильная паста 0,005 кг
Белый шоколад 0,110 кг
Желатин листовой 0,005 кг
Сливки 33% (2) 0,250 л
Выход 0,490 кг
Рецепт приготовления:
Желатин замочить. Сливки (1), молоко, ваниль довести до кипения, вылить на белый шоколад, пробить блендером. Желатин растопить, добавить в массу, пробить блендером. Добавить холодные сливки (2), пробить блендером. Убрать в холод на стабилизацию на 6-8 часов. Перед использованием взбить миксером 1-2 минуты на средней скорости, переложить в кондитерский мешок.
4
Желе Личи-ананас-лайм
Пюре Ананас Fine Berry 0,090 кг
Пюре личи Fine Berry 0,090 кг
Пюре лайм Fine Berry 0,007 кг
Матча 0,001 кг
Желатин листовой 0,005 кг
Краситель зеленый водорастворимый Kondi Pro 0,001 л
Выход 0,193 кг
Рецепт приготовления:
Замочить желатин. Пюре ананаса, личи и лайма смешать, довести до кипения, остудить до 40°C. Небольшое количество пюре в отдельной посуде смешать с матчей до однородности, добавить к остальной массе. Добавить желатин, хорошо перемешать. Добавить при необходимости немного красителя. Вылить в стаканчики на мусс по 30гр. Охладить.
Пюре личи Fine Berry 0,090 кг
Пюре лайм Fine Berry 0,007 кг
Матча 0,001 кг
Желатин листовой 0,005 кг
Краситель зеленый водорастворимый Kondi Pro 0,001 л
Выход 0,193 кг
Рецепт приготовления:
Замочить желатин. Пюре ананаса, личи и лайма смешать, довести до кипения, остудить до 40°C. Небольшое количество пюре в отдельной посуде смешать с матчей до однородности, добавить к остальной массе. Добавить желатин, хорошо перемешать. Добавить при необходимости немного красителя. Вылить в стаканчики на мусс по 30гр. Охладить.
5
Сборка десерта
Бисквит 0,030 кг
Ванильный мусс 0,060 кг
Тропический микс 0,060 кг
Желе ананас-личи -лайм-матча 0,030 кг
Выход 0,180 кг
Рецепт приготовления:
Измельчить бисквит до состояния крошки. В стаканчик выкладываем слоями: бисквит 30 гр, мусс 30 гр, фрукты 60 гр, мусс 30 гр. Охлаждаем до стабилизации мусса. Выливаем желе 30 гр.
Ванильный мусс 0,060 кг
Тропический микс 0,060 кг
Желе ананас-личи -лайм-матча 0,030 кг
Выход 0,180 кг
Рецепт приготовления:
Измельчить бисквит до состояния крошки. В стаканчик выкладываем слоями: бисквит 30 гр, мусс 30 гр, фрукты 60 гр, мусс 30 гр. Охлаждаем до стабилизации мусса. Выливаем желе 30 гр.
Панна-кота Кокос-лемонграсс
с маракуйей
с маракуйей
1
Панна-кота мусс
Кокос пюре Fine Berry 0,25 кг
Сливки 33% 0,25 л
Лемонграсс 0,05 кг
Ванильная паста 0,008 кг
Молоко 0,2 л
Сыр творожный 0,1 кг
Лимонная к-та (сок лимона) 0,001 кг
Желатин листовой 0,01 кг
Выход 0,811 кг
Рецепт приготовления:
Сливки 33% 0,25 л
Лемонграсс 0,05 кг
Ванильная паста 0,008 кг
Молоко 0,2 л
Сыр творожный 0,1 кг
Лимонная к-та (сок лимона) 0,001 кг
Желатин листовой 0,01 кг
Выход 0,811 кг
Рецепт приготовления:
Стебли лемонграсса порезать и хорошо их разъединить, поместить в пюре кокоса и довести до кипения. Остудить, накрыть пленкой, настоять 6-8 часов. Сливки 33%, пюре кокоса, молоко, стручок ванили объединить, довести до кипения, остудить до комнатной температуры, извлечь ваниль. Творожный сыр с соком лимона взбить в миксере (насадка "весло") в течение 3 минут, на средней скорости до однородности. Желатин замочить, дать набухнуть, отжать, добавить несколько ложек сливочно-кокосовой массы. Влить сливочную массу тонкой струйкой в сырную, не прекращая взбивать. Затем ввести растопленный желатин в полученную массу и взбить ещё 2-3 минуты.
2
Желе из маракуйи
Пюре маракуйи с косточкой Fine Berry 0,14 кг
Сахар 0,04 кг
Желатин листовой 0,004 кг
Выход 0,184 кг
Рецепт приготовления:
Желатин замочить. Пюре маракуйи смешать с сахаром, нагреть до кипения, остудить до 35-40°С, добавить отжатый желатин, хорошо размешать.
Можно брать пюре маракуйи с косточкой и без косточки в соотношении 50/50
Сахар 0,04 кг
Желатин листовой 0,004 кг
Выход 0,184 кг
Рецепт приготовления:
Желатин замочить. Пюре маракуйи смешать с сахаром, нагреть до кипения, остудить до 35-40°С, добавить отжатый желатин, хорошо размешать.
Можно брать пюре маракуйи с косточкой и без косточки в соотношении 50/50
3
Сборка десерта
Панна-кота мусс 0,14 кг
Желе из маракуйи 0,03 кг
Декор кокосовые чипсы 0,001 кг
Выход 0,17 кг
Рецепт приготовления:
Залить в стакан мусс панна-кота 140 гр и дать стабилизироваться в холодильнике около 15 минут. Затем вылить желе из маракуйи на стабилизированную панна-коту по 30 гр, убрать в холод.
Желе из маракуйи 0,03 кг
Декор кокосовые чипсы 0,001 кг
Выход 0,17 кг
Рецепт приготовления:
Залить в стакан мусс панна-кота 140 гр и дать стабилизироваться в холодильнике около 15 минут. Затем вылить желе из маракуйи на стабилизированную панна-коту по 30 гр, убрать в холод.
Захер с абрикосовым конфитюром
1
Бисквит для захера
Темный шоколад 0,05 кг
Масло сливочное 0,09 кг
Сахар 0,08 кг
Мука пшеничная 0,07 кг
Мука миндальная 0,04 кг
Разрыхлитель 0,002 кг
Какао-порошок Сacao Barry «Rouge Ultime» 0,015 кг
Яйцо 0,18 кг
Ликер Cointreau 0,02 л
Рецепт приготовления:
Масло сливочное 0,09 кг
Сахар 0,08 кг
Мука пшеничная 0,07 кг
Мука миндальная 0,04 кг
Разрыхлитель 0,002 кг
Какао-порошок Сacao Barry «Rouge Ultime» 0,015 кг
Яйцо 0,18 кг
Ликер Cointreau 0,02 л
Рецепт приготовления:
Сливочное масло и темный шоколад растопить. Добавить 1/2 сахара и ликер, перемешать миксером до однородности. Ввести по одному желтки, каждый раз хорошо перемешивая. Добавить пшеничную муку, миндальную муку, разрыхлитель и какао-порошок. Белки взбить с оставшимися сахаром до плотной массы. Аккуратно перемешивая, ввести в тесто. Выложить в форму. Выпекать при t 180°C 35-40 минут.
2
Абрикосовый конфитюр
Пюре абрикос Fine Berry 0,3 кг
Сахар 0,21 кг
Вода 0,15 л
Пектин NH 0,006 кг
Лимонная кислота 0,003 кг
Выход 0,669 кг
Рецепт приготовления:
Пюре абрикоса соединить с водой и лимонной кислотой в сотейнике с толстыми дном, нагреть до 40°C, всыпать дождиком смесь пектина и сахара. Довести до кипения. Томить на минимальном огне 15-20 минут, помешивая.
Сахар 0,21 кг
Вода 0,15 л
Пектин NH 0,006 кг
Лимонная кислота 0,003 кг
Выход 0,669 кг
Рецепт приготовления:
Пюре абрикоса соединить с водой и лимонной кислотой в сотейнике с толстыми дном, нагреть до 40°C, всыпать дождиком смесь пектина и сахара. Довести до кипения. Томить на минимальном огне 15-20 минут, помешивая.
3
Шоколадный крем «Паула»
Темное покрытие Chocovic «Paula» 0,200 кг
Сливки 33% 0,200 л
Выход 0,400 кг
Рецепт приготовления:
Покрытие Paula растопить в микроволновой печи импульсами по 20 секунд, до 40-45°C. Добавить сливки комнатной температуры, хорошо перемешать (вручную!). Этот крем можно подогревать перед использованием так же в микроволновке импульсами по 15-20 секунд до нужной консистенции.
Сливки 33% 0,200 л
Выход 0,400 кг
Рецепт приготовления:
Покрытие Paula растопить в микроволновой печи импульсами по 20 секунд, до 40-45°C. Добавить сливки комнатной температуры, хорошо перемешать (вручную!). Этот крем можно подогревать перед использованием так же в микроволновке импульсами по 15-20 секунд до нужной консистенции.
4
Сборка десерта
Бисквит для захера 0,06 кг
Абрикосовый конфитюр 0,07 кг
Шоколадный крем «Паула» 0,04 кг
Выход 0,17 кг
Рецепт приготовления:
Бисквит измельчить до состояния крошки. Выложить в стаканчик слоями: бисквит 30гр, крем «Паула» 20гр, абрикосовый джем 35гр, бисквит 30гр, джем 35гр, крем Паула 20гр. Разогреть небольшое количество крема, переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 2мм, сделать надпись на застывшем креме.
Абрикосовый конфитюр 0,07 кг
Шоколадный крем «Паула» 0,04 кг
Выход 0,17 кг
Рецепт приготовления:
Бисквит измельчить до состояния крошки. Выложить в стаканчик слоями: бисквит 30гр, крем «Паула» 20гр, абрикосовый джем 35гр, бисквит 30гр, джем 35гр, крем Паула 20гр. Разогреть небольшое количество крема, переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 2мм, сделать надпись на застывшем креме.
Розовая Гуава
1
Шоколадное сабле
Масло сливочное 0,12 кг
Сахар 0,04 кг
Сахар тростниковый 0,09 кг
Мука пшеничная 0,14 кг
Какао-порошок Сacao Barry Rouge Ultime 0,02 кг
Сода пищевая 0,002 кг
Выход 0,412 кг
Рецепт приготовления:
Сахар 0,04 кг
Сахар тростниковый 0,09 кг
Мука пшеничная 0,14 кг
Какао-порошок Сacao Barry Rouge Ultime 0,02 кг
Сода пищевая 0,002 кг
Выход 0,412 кг
Рецепт приготовления:
Все ингредиенты объединить в чаше миксера, вымешать насадкой "лопатка" до однородной массы. Натереть на мелкой тёрке на пергамент. выпекать при 160°С 8-10 минут.
2
Гель Розовая гуава-малина
Пюре розовой гуавы Fine Berry 0,28 кг
Пюре малины Fine Berry 0,045 кг
Глюкозный сироп 0,03 л
Сахар 0,01 кг
Пектин NH 0,005 кг
Выход 0,37 кг
Рецепт приготовления:
Пюре гуавы, малины, глюкозный сироп объединить в сотейнике, нагреть до 40°C, ввести дождиком смесь пектина и сахара, довести до кипения. Варить на малом огне 2-3 минуты, остудить. Перед использованием немного подогреть в микроволновой печи до 30-35°C для лучшей текучести.
Пюре малины Fine Berry 0,045 кг
Глюкозный сироп 0,03 л
Сахар 0,01 кг
Пектин NH 0,005 кг
Выход 0,37 кг
Рецепт приготовления:
Пюре гуавы, малины, глюкозный сироп объединить в сотейнике, нагреть до 40°C, ввести дождиком смесь пектина и сахара, довести до кипения. Варить на малом огне 2-3 минуты, остудить. Перед использованием немного подогреть в микроволновой печи до 30-35°C для лучшей текучести.
3
Ванильный мусс
Сливки 33% (1) 0,060 л
Молоко 0,060 л
Ванильная паста 0,005 кг
Белый шоколад 0,110 кг
Желатин листовой 0,005 кг
Сливки 33% (2) 0,250 л
Выход 0,490 кг
Рецепт приготовления:
Желатин замочить. Сливки (1), молоко, ваниль довести до кипения, вылить на белый шоколад, пробить блендером. Желатин растопить, добавить в массу, пробить блендером. Добавить холодные сливки (2), пробить блендером. Убрать в холод на стабилизацию на 6-8 часов. Перед использованием взбить миксером 1-2 минуты на средней скорости, переложить в кондитерский мешок.
Молоко 0,060 л
Ванильная паста 0,005 кг
Белый шоколад 0,110 кг
Желатин листовой 0,005 кг
Сливки 33% (2) 0,250 л
Выход 0,490 кг
Рецепт приготовления:
Желатин замочить. Сливки (1), молоко, ваниль довести до кипения, вылить на белый шоколад, пробить блендером. Желатин растопить, добавить в массу, пробить блендером. Добавить холодные сливки (2), пробить блендером. Убрать в холод на стабилизацию на 6-8 часов. Перед использованием взбить миксером 1-2 минуты на средней скорости, переложить в кондитерский мешок.
4
Сборка десерта
Шоколадное сабле 0,04 кг
Ванильный мусс 0,06 кг
Гель гуава-малина 0,06 кг
Бутон розы 1 шт
Выход 0,160 кг
Рецепт приготовления:
В стаканчик выложить слоями крошку сабле 20 гр, мусс 30 гр, гель гуава-малина 30 гр, сабле 20 гр, мусс 30 гр, гель гуава-малина 30 гр. Сверху, для декора холмик крошки бисквита и бутон розы.
Ванильный мусс 0,06 кг
Гель гуава-малина 0,06 кг
Бутон розы 1 шт
Выход 0,160 кг
Рецепт приготовления:
В стаканчик выложить слоями крошку сабле 20 гр, мусс 30 гр, гель гуава-малина 30 гр, сабле 20 гр, мусс 30 гр, гель гуава-малина 30 гр. Сверху, для декора холмик крошки бисквита и бутон розы.
Шоколадная Павлова с облепихой
1
Шоколадная меренга
Белок куриного яйца 0,160 кг
Сахар 0,180 кг
Крахмал кукурузный 0,006 кг
Какао-порошок Сacao Barry Legere 1% 0,009 кг
Лимонная кислота 0,001 кг
Темный шоколад 0,200 кг
Выход 0,396 кг
Рецепт приготовления:
Сахар 0,180 кг
Крахмал кукурузный 0,006 кг
Какао-порошок Сacao Barry Legere 1% 0,009 кг
Лимонная кислота 0,001 кг
Темный шоколад 0,200 кг
Выход 0,396 кг
Рецепт приготовления:
Белок с сахаром и лимонной кислотой взбить до жестких пик, просеять крахмал и какао-порошок, аккуратно перемешать. Отсадить на пергамент круглой насадкой пики диаметром 2-3 см. Сушить 2 часа при температуре 85°C. Остудить. Растопить темный шоколад в микроволновой печи импульсами по 20 сек до температуры 32-33°C. Всю меренгу обмакнуть в шоколад полностью, у нескольких только донышко для декора. Дать стечь лишнему шоколаду, выложить на пергамент. Убрать в холодильник, чтобы шоколад застыл.
2
Облепиховый курд
Пюре облепихи Fine Berry 0,150 кг
Сахар 0,050 кг
Апельсиновый фреш 0,050 л
Желтки (4шт) 0,080 кг
Масло сливочное 0,045 кг
Крахмал кукурузный 0,010 кг
Выход 0,385 кг
Рецепт приготовления:
Пюре облепихи, фреш апельсина, желтки объединить в сотейнике, хорошо перемешать, нагреть, ввести дождиком смесь крахмала с сахаром. На минимальном огне варить до загустения, постоянно активно помешивая. Переложить в кондитерский мешок.
Сахар 0,050 кг
Апельсиновый фреш 0,050 л
Желтки (4шт) 0,080 кг
Масло сливочное 0,045 кг
Крахмал кукурузный 0,010 кг
Выход 0,385 кг
Рецепт приготовления:
Пюре облепихи, фреш апельсина, желтки объединить в сотейнике, хорошо перемешать, нагреть, ввести дождиком смесь крахмала с сахаром. На минимальном огне варить до загустения, постоянно активно помешивая. Переложить в кондитерский мешок.
3
Мусс на белом шоколаде и ряженке
Ряженка 0,160 л
Белый шоколад 0,140 кг
Желатин листовой 0,008 кг
Сливки 33% 0,200 л
Выход 0,508 кг
Рецепт приготовления:
Шоколад растопить. Заранее замоченный желатин растопить, объединить с шоколадом, влить ряженку, пробить блендером. Сливки взбить до лёгких следов от венчика, аккуратно смешать с шоколадной массой. Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на 6-8 часов для стабилизации. Перед использованием перемешать 30 секунд миксером на минимальной скорости, переложить в кондитерский мешок. Держать в холодильнике.
Белый шоколад 0,140 кг
Желатин листовой 0,008 кг
Сливки 33% 0,200 л
Выход 0,508 кг
Рецепт приготовления:
Шоколад растопить. Заранее замоченный желатин растопить, объединить с шоколадом, влить ряженку, пробить блендером. Сливки взбить до лёгких следов от венчика, аккуратно смешать с шоколадной массой. Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на 6-8 часов для стабилизации. Перед использованием перемешать 30 секунд миксером на минимальной скорости, переложить в кондитерский мешок. Держать в холодильнике.
4
Сборка десерта
Шоколадная меренга 0,03 кг
Облепиховый курд 0,03 кг
Мусс с ряженкой 0,07 кг
Какао-порошок Cacao Barry Legere 1% 0,001 кг
Выход 0,130 кг
Рецепт приготовления:
В стаканчик выложить слоями: облепиховый курд 10 гр, мусс 35 гр, меренги в шоколаде 15 гр, курд 10 гр, мусс 35 гр. Сверху выложить меренги (покрытые шоколадом наполовину) 20 гр, и декорировать облепиховым курдом 10 гр.
Облепиховый курд 0,03 кг
Мусс с ряженкой 0,07 кг
Какао-порошок Cacao Barry Legere 1% 0,001 кг
Выход 0,130 кг
Рецепт приготовления:
В стаканчик выложить слоями: облепиховый курд 10 гр, мусс 35 гр, меренги в шоколаде 15 гр, курд 10 гр, мусс 35 гр. Сверху выложить меренги (покрытые шоколадом наполовину) 20 гр, и декорировать облепиховым курдом 10 гр.
Чтобы сохранить все органолептические свойства пюре, размораживайте его в холодильнике при температуре 4°C или при комнатной температуре в течение нескольких часов.