FineBerry 2024: Exotic
В весеннем меню 2024 тропические фрукты сочетаем с японским чаем и африканским кофе, дополняя экзотическими азиатскими цитрусами и ароматными специями из Индии.

Легкое, свежее и гармоничное — запускаем новое меню для яркой Весны.
Пряный кофе
с кафиром и ванилью
Ингредиенты:
2 порции эспрессо (1 доппио)
2 шт цельного зеленого кардамона
10 мл пюре лайма
20 мл сиропа ваниль
5 капель натурального экстракта ванили
3 листа кафирского лайма
250 мл горячей воды

Рецепт приготовления:
В питчер добавить семена двух кардамонов и подавить их мадлером.
Смешать все ингредиенты. Добавить горячую воду и нагреть все стимером.

В стакан переложить листья кафирского лайма и перелить напиток в стакан через сито.
Вишневый бамбл
Ингредиенты:
80 мл пюре вишни
20 мл сиропа тростниковый сахар
2 порции эспрессо (1 доппио)
1 г цедры лайма
1 тонкий слайс лайма
100 г льда
160 г воды из фильтра

Рецепт приготовления:
В питчер натереть 1 г цедры лайма, влить сверху двойной эспрессо.

Отдельно в стакане смешать пюре и сироп тростниковый сахар, добавить лед и воду - перемешать.

Сверху через сито вылить кофе из питчера. Украсить слайсом свежего лайма.
Холодная матча с личи
Ингредиенты:
2 г зеленого чая матча Киото
30 мл пюре личи
220 мл кокосового молока
100 г льда

Рецепт приготовления:
В чашке смешать 2 г матчи и 10-15 мл воды температурой 80С, все взбить специальным венчиком для матчи или очень хорошо размешать ложкой. Затем смешать все ингредиенты в блендере и взбить.
Вылить на лед в стакан.
Чай Абрикос-кафирский лайм
Ингредиенты:
60 мл пюре абрикоса Fine Berry
10 мл пюре узбекского лимона Fine Berry
15 мл сиропа персик
3 листа кафирского лайма
1 слайс красного апельсина
250 мл горячей воды

Рецепт приготовления:
В питчере смешать все ингредиенты. Добавить горячую воду и нагреть стимером.

Перелить в стакан вместе с листьями кафирского лайма. Украсить слайсом красного апельсина.
Клубничный лимонад
с каламанси
Ингредиенты:
60 мл пюре клубники Fine Berry
10 мл пюре каламанси Fine Berry
15 мл сиропа тростниковый сахар
100 г льда
100 мл воды сильной газации
3 слайса свежей или сублимированной клубники

Рецепт приготовления:
В стакане смешать пюре и сиропы. Добавить лед и воду, аккуратно перемешать.

Украсить слайсами клубники.
Лимонад Розовая гуава
Ингредиенты:
60 мл пюре розовая гуава Fine Berry
10 мл пюре лайма
20 мл сиропа тростниковый сахар
3 оборота розового перца
100 мл воды сильной газации
100 г льда

Рецепт приготовления:
В стакане смешать пюре и сиропы. Добавить лед и воду, аккуратно перемешать.

Сверху добавить 3 оборота розового перца.
Смузи Ананас-лемонграсс
Ингредиенты:
120 г замороженных кубиков ананаса
15 г свежего базилика (только листочки)
½ стебля лемонграсса
3 мл пюре лайма
25 мл сиропа тростниковый сахар
80 г льда
80 мл горячей воды

Рецепт приготовления:
Смешать все ингредиенты в блендере, взбить, перелить в стакан.

Если готовите из размороженных кубиков, то горячую воду заменяем на лед.
Молочный коктейль
Розовый Дракон
Ингредиенты:
50 мл пюре питахайя Fine Berry
30 мл пюре личи Fine Berry
140 г ванильного мороженого на сливках
160 мл молока

Рецепт приготовления:
Все ингредиенты смешать в блендере. Взбить и перелить в стакан.

При желании украсить шариком мороженого.
Десерты
Тропик микс (180 гр)
1

Бисквит

Яйцо 0,250
Сахар 0,190
Молоко 0,100
Разрыхлитель 0,004
Мука 0,190
Масло растительное 0,070
Соль 0,001
Выход 0,805

Рецепт приготовления:

Яйца с сахаром взбить до пышной массы, влить тонкой струйкой молоко комнатной температуры. Муку, разрыхлитель, соль просеять, вести в массу, перемешать лопаткой. Влить растительное масло, перемешать. Вылить в форму или на противень, разровнять слоем толщиной 1 см. Выпекать 15 мин при t 160°C

2
Тропический микс Fine Berry
Тропический микс Fine Berry 1 кг
Процент дефростации 0,150
Выход 0,850

Рецепт приготовления:
Фрукты замороженные порезать на кусочки, дефростировать в холодильнике, выложить на сито, дать стечь лишней жидкости.
3
Ванильный мусс
Сливки 33% (1) 0,060
Молоко 0,060
Ванильная паста 0,005
Белый шоколад 0,110
Желатин листовой 0,005
Сливки 33% (2) 0,250
Выход 0,490

Рецепт приготовления:
Желатин замочить. Сливки (1), молоко, ваниль довести до кипения, вылить на белый шоколад, пробить блендером. Желатин растопить, добавить в массу, пробить блендером. Добавить холодные сливки (2), пробить блендером. Убрать в холод на стабилизацию на 6-8 часов. Перед использованием взбить миксером 1-2 минуты на средней скорости, переложить в кондитерский мешок.
4
Желе Личи-ананас-лайм
Пюре Ананас Fine Berry 0,090
Пюре личи Fine Berry 0,090
Пюре лайм Fine Berry 0,007
Матча 0,001
Желатин листовой 0,005
Краситель зеленый водорастворимый Kondi Pro 0,001
Выход 0,193

Рецепт приготовления:
Замочить желатин. Пюре ананаса, личи и лайма смешать, довести до кипения, остудить до 40°C. Небольшое количество пюре в отдельной посуде смешать с матчей до однородности, добавить к остальной массе. Добавить желатин, хорошо перемешать. Добавить при необходимости немного красителя. Вылить в стаканчики на мусс по 30гр. Охладить.
5
Сборка десерта
Бисквит 0,030
Ванильный мусс 0,060
Тропический микс 0,060
Желе ананас-личи -лайм-матча 0,030
Выход 0,180

Рецепт приготовления:
Измельчить бисквит до состояния крошки. В стаканчик выкладываем слоями: бисквит 30 гр, мусс 30 гр, фрукты 60 гр, мусс 30 гр. Охлаждаем до стабилизации мусса. Выливаем желе 30 гр.
Панна-кота Кокос-лемонграсс
с маракуйей (170 гр)
1

Панна-кота мусс

Кокос пюре 0,25
Сливки 33% 0,25
Лемонграсс 0,05
Ванильная паста 0,008
Молоко 0,2
Сыр творожный 0,1
Лимонная к-та (сок лимона) 0,001
Желатин листовой 0,01
Выход 0,811

Рецепт приготовления:

Стебли лемонграсса порезать и хорошо их разъединить, поместить в пюре кокоса и довести до кипения. Остудить, накрыть пленкой, настоять 6-8 часов. Сливки 33%, пюре кокоса, молоко, стручок ванили объединить, довести до кипения, остудить до комнатной температуры, извлечь ваниль. Творожный сыр с соком лимона взбить в миксере (насадка "весло") в течение 3 минут, на средней скорости до однородности. Желатин замочить, дать набухнуть, отжать, добавить несколько ложек сливочно-кокосовой массы. Влить сливочную массу тонкой струйкой в сырную, не прекращая взбивать. Затем ввести растопленный желатин в полученную массу и взбить ещё 2-3 минуты.

2
Желе из маракуйи
Пюре маракуйи
с косточкой Fine Berry 0,14
Сахар 0,04
Желатин листовой 0,004
Выход 0,184

Рецепт приготовления:
Желатин замочить. Пюре маракуйи смешать с сахаром, нагреть до кипения, остудить до 35-40°С, добавить отжатый желатин, хорошо размешать.

Можно брать пюре маракуйи с косточкой и без косточки в соотношении 50/50
3
Сборка десерта
Панна-кота мусс 0,14
Желе из маракуйи 0,03
Декор кокосовые чипсы 0,001
Выход 0,17

Рецепт приготовления:
Залить в стакан мусс панна-кота 140 гр и дать стабилизироваться в холодильнике около 15 минут. Затем вылить желе из маракуйи на стабилизированную панна-коту по 30 гр, убрать в холод.
Захер с абрикосовым конфитюром (170 гр)
1

Бисквит для захера

Темный шоколад 0,05
Масло сливочное 0,09
Сахар 0,08
Мука пшеничная 0,07
Мука миндальная 0,04
Разрыхлитель 0,002
Какао-порошок Сacao Barry «Rouge Ultime» 0,015
Яйцо 0,18
Ликер Cointreau 0,02

Рецепт приготовления:

Сливочное масло и темный шоколад растопить. Добавить 1/2 сахара и ликер, перемешать миксером до однородности. Ввести по одному желтки, каждый раз хорошо перемешивая. Добавить пшеничную муку, миндальную муку, разрыхлитель и какао-порошок. Белки взбить с оставшимися сахаром до плотной массы. Аккуратно перемешивая, ввести в тесто. Выложить в форму. Выпекать при t 180°C 35-40 минут.

2
Абрикосовый конфитюр
Пюре абрикос 0,3
Сахар 0,21
Вода 0,15
Пектин NH 0,006
Лимонная кислота 0,003
Выход 0,669

Рецепт приготовления:
Пюре абрикоса соединить с водой и лимонной кислотой в сотейнике с толстыми дном, нагреть до 40°C, всыпать дождиком смесь пектина и сахара. Довести до кипения. Томить на минимальном огне 15-20 минут, помешивая.
3
Шоколадный крем «Паула»
Темное покрытие Chocovic «Paula» 0,200
Сливки 33% 0,200
Выход 0,400

Рецепт приготовления:
Покрытие Paula растопить в микроволновой печи импульсами по 20 секунд, до 40-45°C. Добавить сливки комнатной температуры, хорошо перемешать (вручную!). Этот крем можно подогревать перед использованием так же в микроволновке импульсами по 15-20 секунд до нужной консистенции.
4
Сборка десерта
Бисквит для захера 0,06
Абрикосовый конфитюр 0,07
Шоколадный крем «Паула» 0,04
Выход 0,17

Рецепт приготовления:
Бисквит измельчить до состояния крошки. Выложить в стаканчик слоями: бисквит 30гр, крем «Паула» 20гр, абрикосовый джем 35гр, бисквит 30гр, джем 35гр, крем Паула 20гр. Разогреть небольшое количество крема, переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 2мм, сделать надпись на застывшем креме.
Розовая Гуава (160 гр)
1

Шоколадное сабле

Масло сливочное 0,12
Сахар 0,04
Сахар тростниковый 0,09
Мука пшеничная 0,14
Какао-порошок Сacao Barry Rouge Ultime 0,02
Сода пищевая 0,002
Выход 0,412

Рецепт приготовления:

Все ингредиенты объединить в чаше миксера, вымешать насадкой "лопатка" до однородной массы. Натереть на мелкой тёрке на пергамент. выпекать при 160°С 8-10 минут.

2
Гель Розовая гуава-малина
Пюре розовой гуавы Fine Berry 0,28
Пюре малины Fine Berry 0,045
Глюкозный сироп 0,03
Сахар 0,01
Пектин NH 0,005
Выход 0,37

Рецепт приготовления:
Пюре гуавы, малины, глюкозный сироп объединить в сотейнике, нагреть до 40°C, ввести дождиком смесь пектина и сахара, довести до кипения. Варить на малом огне 2-3 минуты, остудить. Перед использованием немного подогреть в микроволновой печи до 30-35°C для лучшей текучести.
3
Ванильный мусс
Сливки 33% (1) 0,060
Молоко 0,060
Ванильная паста 0,005
Белый шоколад 0,110
Желатин листовой 0,005
Сливки 33% (2) 0,250
Выход 0,490

Рецепт приготовления:
Желатин замочить. Сливки (1), молоко, ваниль довести до кипения, вылить на белый шоколад, пробить блендером. Желатин растопить, добавить в массу, пробить блендером. Добавить холодные сливки (2), пробить блендером. Убрать в холод на стабилизацию на 6-8 часов. Перед использованием взбить миксером 1-2 минуты на средней скорости, переложить в кондитерский мешок.
4
Сборка десерта
Шоколадное сабле 0,04
Ванильный мусс 0,06
Гель гуава-малина 0,06
Бутон розы 1шт
Выход 0,160

Рецепт приготовления:
В стаканчик выложить слоями крошку сабле 20 гр, мусс 30 гр, гель гуава-малина 30 гр, сабле 20 гр, мусс 30 гр, гель гуава-малина 30 гр. Сверху, для декора холмик крошки бисквита и бутон розы.
Шоколадная Павлова с облепихой (130 гр)
1

Шоколадная меренга

Белок куриного яйца 0,160
Сахар 0,180
Крахмал кукурузный 0,006
Какао-порошок Сacao Barry Legere 1% 0,009
Лимонная кислота 0,001
Темный шоколад 0,200
Выход 0,396

Рецепт приготовления:

Белок с сахаром и лимонной кислотой взбить до жестких пик, просеять крахмал и какао-порошок, аккуратно перемешать. Отсадить на пергамент круглой насадкой пики диаметром 2-3 см. Сушить 2 часа при температуре 85°C. Остудить. Растопить темный шоколад в микроволновой печи импульсами по 20 сек до температуры 32-33°C. Всю меренгу обмакнуть в шоколад полностью, у нескольких только донышко для декора. Дать стечь лишнему шоколаду, выложить на пергамент. Убрать в холодильник, чтобы шоколад застыл.

2
Облепиховый курд
Пюре облепихи Fine Berry 0,150
Сахар 0,050
Апельсиновый фреш 0,050
Желтки (4шт) 0,080
Масло сливочное 0,045
Крахмал кукурузный 0,010
Выход 0,385

Рецепт приготовления:
Пюре облепихи, фреш апельсина, желтки объединить в сотейнике, хорошо перемешать, нагреть, ввести дождиком смесь крахмала с сахаром. На минимальном огне варить до загустения, постоянно активно помешивая. Переложить в кондитерский мешок.
3
Мусс на белом шоколаде и ряженке
Ряженка 0,160
Белый шоколад 0,140
Желатин листовой 0,008
Сливки 33% 0,200
Выход 0,508

Рецепт приготовления:
Шоколад растопить. Заранее замоченный желатин растопить, объединить с шоколадом, влить ряженку, пробить блендером. Сливки взбить до лёгких следов от венчика, аккуратно смешать с шоколадной массой. Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на 6-8 часов для стабилизации. Перед использованием перемешать 30 секунд миксером на минимальной скорости, переложить в кондитерский мешок. Держать в холодильнике.
4
Сборка десерта
Шоколадная меренга 0,03
Облепиховый курд 0,03
Мусс с ряженкой 0,07
Какао-порошок Cacao Barry Legere 1% 0,001
Выход 0,130

Рецепт приготовления:
В стаканчик выложить слоями: облепиховый курд 10 гр, мусс 35 гр, меренги в шоколаде 15 гр, курд 10 гр, мусс 35 гр. Сверху выложить меренги (покрытые шоколадом наполовину) 20 гр, и декорировать облепиховым курдом 10 гр.
Чтобы сохранить все органолептические свойства пюре, размораживайте его в холодильнике при температуре 4°C или при комнатной температуре в течение нескольких часов.